Når jeg bliver spurgt om, hvilken ost er min yndlingsost, kommer jeg altid lidt til kort. For hvordan kan man have ÉN yndlingsost, når der findes så mange skønne at vælge imellem?! Så jeg plejer faktisk at svare, at jeg har en håndfuld, som jeg altid vender tilbage til – og aldrig bliver træt af. Én af disse er Comté, som er en rigtig klassiker fra Jurabjergene.
Jurabjergene ligger i Franche-Comté i det østlige Frankrig. Klimaet varierer meget hen over året. Om vinteren dækker sneen bjergene. Med forårets tøvejr kommer blomsterengene frem, og med dem lyden af klingende klokker fra halsen på de græssende Montbeliarde-køer. I sommerens varme risler floderne dejligt forfriskende, mens efterårets imponerende rød og gule farver melder om den forestående vinter. Jura er en af de vigtigste osteregioner i Frankrig, og stort set al mælken ender i de skønne alpine oste.
COMTÉ KRÆVEDE SAMARBEJDE
Comté har været fremstillet siden middelalderen. Om sommeren græssede køerne oppe i bjergene, og af den rigelige mælk lavede man store Comté oste af råmælk. Men at lave en Comté på 40 kg kræver 450 liter mælk. En Montbeliarde-ko giver ca. 20 liter mælk på døgnets to malkninger, derfor skal der 23 køer til at lave en Comté-ost (og 23 hektar græsareal, da hver ko skal have minimum en hektar at græsse på). Historiens spor antyder, at man allerede i 1300-tallet indså nødvendigheden af at arbejde sammen, da de store oste krævede meget mælk. Man dannede kooperativer, som de fleste steder stadig den dag i dag fremstiller ostene af landsbyens mælk. Der er ca. 170 små mejerier, der fremstiller Comté i dag. Det er i øvrigt den mest spiste ost i Frankrig – og det kan jeg jo godt forstå.
LAGRING ØGER SMAGEN
Comté fik tildelt kvalitetsbetegnelsen AOC (nu AOP) i 1958. Minimumslagringen er her bestemt til at være 4 måneder. Men de fleste Comtéer ligger i de kølige og mørke kældre mellem 6 og 18 måneder, og nogle endda helt op til 2 år. Med tiden udvikler smagen sig, og det kan man ikke fremskynde på unaturlig vis. En ung Comté er mild og tæt i smagen, mens en lagret Comté har en intens, frugtagtig og yderst raffineret smag, der næsten prikker på tungen.
Det er et krav fra AOP-beskyttelsen, at køerne udelukkende spiser frisk græs om sommeren og hø om vinteren. Ensilage er streng forbudt. Det gør mælken særligt god. Faktisk følger ægte parmesan (Parmigiano Reggiano) og vores egen Høost samme skrappe krav til frisk foder.
Les Routes du Comté viser vejen gennem den skønne region i hjertet af Jura-bjergene, hvor man kan kombinere rejsen med et besøg på en gård, et mejeri, et modningslager eller andet der giver et gastronomisk indblik i området. Læs mere på www.comte.com/visiter/savourez-le-temps-sur-les-routes-du-comte.html., som er en side (på fransk) om de forskellige besøgsmuligheder i området.
