Da jeg gik rundt på markedet i Annecy i forrige uge, mødte jeg de skønneste boder med fødevarer. Solmodne frugter og farvestrålende grøntsager. Hjemmelavet honning og lufttørrede skinker. Og naturligvis en stribe fantastiske oste. Jeg købte et stykke Beaufort d’été (sommer-Beaufort) med hjem.
Osten Beaufort er en af klassikerne fra Alperne i Haute Savoie i det østlige Frankrig, og den fortæller på sin egen måde historien om køer, alper, traditioner og smag:
Der findes tre slags Beaufort:
- Beaufort fremstilles mellem november og maj, når køerne er i staldene nede i dalene. Dyrenes foder består primært af hø, som er samlet ind om sommeren.
- Beaufort d’été er Sommer-Beaufort, som laves af mælk fra køer, der græsser oppe på engene mellem 1. maj og 31. oktober (eller indtil den første sne falder).
- Beaufort Chalet d’Alpage er en lille del af sommerproduktionen, og den lever op til nogle helt særlige krav: Osten fremstilles i en alpehytte mere end 1500 m.o.h. af mælk, der kommer fra en og samme besætning.
Det er faktisk stadig helt normalt, at man flytter køerne op, når græsset på alpeengene bliver grønt og frodigt i maj. Familien pakker alt og alle sammen og kører op til alpehytten. Her bor de med køer (der er 12 i gennemsnit pr. gård), børn og evt. medarbejdere sommeren over. Og laver altså en af de to slags Sommer-Beaufort.
I området Beaufort er der så mange børn, der flytter med familierne op i bjergene om sommeren, at man på mange skoler har indrettet årsplanen efter mælkebønderne. Om vinteren bor familierne nede i dalene, og her holder skolen kun lidt fri. Til gengæld er der mindre skolegang om sommeren, hvor så mange af familierne er langt væk og har svært ved at få børnene frem og tilbage.
Beauforts særlige karakteristika og historie er beskyttet under AOP-mærket siden 1968. Det betyder blandt andet, at kun mælk fra ko-racerne Tarine og Abondance må bruges til osten, og at køerne udelukkende må spise græs og hø fra engene i Alperne. Osten skal lagres minimum fem måneder, og formen skal være konkav. Osten vejer omkring 40 kg.
Osten er lavet af upasteuriseret mælk og smager af rigtig meget.
Blandt dette store udvalg af pølser på markedet faldt jeg over en med Beaufort i.
Værsgo’ og smag! Ost, historie, tradition, køer og alper i én og samme bid.