Vi har ved flere lejligheder læst i medierne (fx her), at ostemadden er på tilbagegang hos danskerne til fordel for specialoste, som i højere grad ender som ingrediens i vores aftensmad. Men ostemadden er stadig en del af vores ostekultur: 65% af danskerne spiser ost på brød til morgenmad mindst en gang om ugen, viser en ny undersøgelse.

Ordet ostemad fremkalder måske også mindre flatterende billeder af en liftligt duftende lun ostemad med trætte skiver peberfrugt på. Men hey! Sådan behøver det jo ikke at være!

Her er syv på stribe. Farvestrålende og smagfulde ostemadder. Med hver sin ost. Og hver sin smag. Nogle af ostemadderne vil have det fint på morgenbordet, andre er mere til frokost  – og alle sammen kan de være med, når der er smørrebrød til aftensmad.

Lad os kigge på dem en efter en:

På rugbrødet ligger skiver af en italiensk salami og Thems Humleost, som er en fast ost med tørrede humleblomster på skorpen. Toppet med pesto, der er lavet af basilikum, ramsløg, pinjekerner, revet parmesan og olivenolie.

En gedeost er smurt på rugbrødet. Ovenpå ligger lidt tomatmarmelade, som er syrligt og sødt på samme tid. Timian er drysset på toppen.

Jeg har rørt en creme af rygeost (100 g rygeost og 2-3 spsk creme fraiche), og den er smurt på et stykke rugbrød. Ovenpå er skiver af banan drysset med kanel. Krydret, syrligt og sødt på samme tid. Sprødt og blødt.

Cremet fransk brie på en skive rugbrød. Ovenpå ligger halve jordbær og blade af brøndkarse. Det fede fra brien får modspil af det syrlige fra jordbærret. Godt match!

En klassisk æggesalat rørt med ricotta, pyntet med karse og et drys af spansk røget paprika. Til æggesalaten har jeg brugt: 2 hårdkogte grofthakkede æg, 1 spsk mayonnaise, 160 g ricotta, 2 tsk karry, det meste af en bakke karse, salt og peber.

Denne klassiske ostemad har fået dejligt selskab af skiver af en moden avocado og rucola på toppen. Det passer ualmindeligt godt sammen.

Dette rugbrød er toppet med parmaskinke, blåskimmelost og en stav frisk vandmelon. Knasende, sød og frisk kontrast til skinkens og ostens salte umamismag.

Vil du ha’ en ostemad?

Dette indlæg er samtidig mit bidrag til Ost & Kos opskriftskonkurrence for madbloggere under temaet ‘Ost – i nye klæder’.

Indlægget Hvem siger ostemadden er død? blev vist første gang den Ostesnak.

Nu hvor jeg lige har blogget om nye måder at lave ostemadder på, fik jeg også lyst til at dele en af opskrifterne fra min bog ‘OST på Bordet‘. Her kommer den klassiske ostemad med fedt, sky, rødløg og rom i en udgave med marinerede rødløg og lagt på nøddebrød.

Foto: Ditte Ingemann, fra bogen ‘OST på bordet’

INGREDIENSER (til fire ostemadder)
NØDDEBRØD:
300 g frø og kerner, fx hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner
300 g nødder, fx mandler, valnødder, hasselnødder
1 tsk groft salt
5 æg
½ dl olie
½ dl vand

MARINEREDE RØDLØG:
1 spsk rørsukker
4-5 spsk mørk rom
1 lille rødløg, skåret i tynde ringe
8 skiver danbo, gerne lagret i 1 år
4 skiver nøddebrød
sky
radiser, skåret i skiver

Rør alle ingredienserne sammen til nøddebrødet, og fordel dejen i en franskbrødsform beklædt med bagepapir. Bag brødet ved 175 grader (varmluft) i ca. 1 time. Rør sukker ud i rom, og bland løgringene i. Lad dem marinere mindst ½ time, til sukkeret er opløst, og løgene er en smule bløde. Anret ostemaden ved at lægge et par skiver ost på hver brødskive, kom sky og radiseskiver på, og slut af med rommarinerede rødløg.

Nøddebrødet kan holde sig tildækket i 5-6 dage, eventuelt på køl.

Indlægget En klassisk ostemad med et twist blev vist første gang den Ostesnak.

Projektet Ost & Ko har udskrevet en konkurrence for madbloggerne med temaet ‘fra rest til guld’. Og er der noget ost (også) kan, så er det at bidrage med smag i madlavningen, også når der er tale om osterester.

Jeg havde et par rester hvidskimmelost (brie og camembert) i køleskabet. De blev på ganske kort tid forvandlet til en ostecreme med mange muligheder. Fx som tilbehør til en bøf og kogte nye kartofler. Eller smurt på små brød eller i en sandwich.

Der sidder mange bitterstoffer på skorpen af en skimmelost. Skær derfor skorpen fra, hvis du vil have en mere mild creme.

Mine osterester var lidt heftige, men jeg blendede alligevel både ostemasse og skorper. Det kom der naturligvis en kraftig creme ud af, og derfor rørte jeg lidt parmesan i for at dæmpe og afrunde smagen lidt. Prikken over i’et er et par dråber trøffelolie på toppen, og det kan sagtens hamle op med de velmodnede oste.

OSTECREME

Ingredienser:
Osterester (jeg har brugt ca. 140 g brie og camembert).
4 spsk mælk
6 spsk fintrevet parmesan (kan udelades)
lidt hvid peber
trøffelolie (kan udelades)
brøndkarse (til pynt)

Blend osteresterne til en glat og lind creme. Spæd op med mælk til du har den ønskede konsistens. Smag evt til med parmesan og peber. Dryp lidt trøffelolie på toppen.

Servér som tilbehør til grillmiddagen eller smør cremen på små brød.

Indlægget Tryl osterester til ostecreme blev vist første gang den Ostesnak.

Da Nada annoncerede den 11. udgave af Madbloggerudfordringen med titlen ‘Sådan laver madbloggere mad i det fri’, tænkte jeg, at det var oplagt for en osteblog at være med. For er der noget, der med lethed og elegance kan serveres i det fri, ja, så er det et ostebord. Der er godt nok ikke involveret hverken trangiasæt eller hjemmebygget stenovn (det kunne der nu godt være til det hjemmebagte brød) – men blot nogle gode oste, en række glas og nemt tilbehør.

Normalt er jeg fortaler for, at et ostebord skal byde på variation med oste af forskellig slags, farve, mælk og konsistens. Men her har jeg udvalgt tre gode gule oste, som er nemme at tage med ud i det fri: Manchego (fåreost) skåret i trekanter, parmigiano reggiano i brud og dekoreret med lidt timianblade samt Them Humleost skåret i stave.

Tilbehøret kræver ikke det store: Lidt mandler, oliven, jordbær og cherrytomater. I hver sit glas. Ned i en kurv – og ud i det blå. Frem med tæppet, den kølige hvidvin, brødet – og værsgo’!

Indlægget Ostebord som diner transportable blev vist første gang den Ostesnak.

Hvis du ikke kender radioprogrammet Croque Monsieur søndag morgen på Radio 24syv, så er tiden kommet. Morten Lindberg (også kendt som Master Fatman) bringer lytteren sikkert igennem en række små hyggelige og informative indslag med relation til noget fransk. Som fx en ost, der har fået dedikeret 12 minutter af programmet. Osten behøver dog ikke at være fransk for at være med.

De sidste to søndage har jeg talt om forskellige oste med den skønne radiovært, der også er en stor ostefan.

Første søndag fortalte jeg om lighederne og forskellene mellem parmigiano reggiano og grana padano, som vi naturligvis også smagte på. Du kan høre indslaget her – det starter ved 41:37.

Ugen efter handlede det om ricotta – den italienske friskost, som har uendelige anvendelsesmuligheder. Vi rørte en lækker creme i studiet på ganske kort tid. Du kan høre indslaget her – det starter ved 41:02.

Og på søndag taler vi om en sjov engelsk ost, der med én mundfuld giver os fem engelske egnsoste. Lyt med – det er fra kl. 7-10, osteindslaget er formentlig omkring 7.45.

God weekend!

Indlægget Søndag morgen med ostesnak blev vist første gang den Ostesnak.

Der er dage, hvor der ikke er så meget tid til at lave mad – og så er der heldigvis dage, hvor der er masser af tid. Men på de travle dage kan løsningen være en hurtig salat evt. med et stykke brød til.

Især i øjeblikket, hvor sommerens friske råvarer strutter og stråler om kap, så er det ingen sag. Lidt ost på toppen er med til at give fylde og smag. Her er det flager af grana padano. Dem kan du hurtigt lave med en gulerodsskræller, og så kan du også selv bestemme tykkelsen og længden af flagerne.

SALAT MED JORDBÆR OG FLAGER AF GRANA PADANO
Ingredienser jeg brugte – mængderne havde jeg ikke tid til at notere :
blandede salater
jordbær, halverede
agurker, i halve skiver
rødløg, tynde både
basilikum
mynte
ristede mandler, grofthakket
flager af parmesan (brug en gulerodsskræller)
limesaft
balsamico glace

Tilbehør: Brød

På en bund af salat lægger du alle ingredienserne og slutter af med at dryppe limesaft og balsamico glace over.

Og velbekommen i en fart!

Indlægget En salat med smag af sommer blev vist første gang den Ostesnak.

Tja, jeg ved det ikke. Endnu. Men det er det, der venter mig og de fire andre ostebedømmere ved Nordisk Ostefestival på Kulinarisk Sydfyn, som er Danmarks største fødevaremarked, der løber af stablen her i weekenden i Svendborg.

Fredag aften, når dommerne smager og bedømmer ostene, kan man som noget nyt være med. Dørene åbner kl. 18, og det er endda gratis. Billet til at smage ostene om lørdagen og søndagen kan købes her.

Det handler om smag, og jeg ser frem til at smage mig igennem en masse spændende nordiske oste. Bagefter skal jeg nok fortælle, hvordan man har det oven på 85 oste

For nogle år siden var bloggeren Piskeriset ostebedømmer på Nordisk Ostefestival, og du kan læse om hendes oplevelse her, hvor hun gæstebloggede hos mig.

Programmet for weekenden ser spændende ud…

Indlægget Kan man smage på over 80 oste? blev vist første gang den Ostesnak.

Der er noget særligt over Tour de France.  Siger jeg, som egentlig ikke er den store fan af cykelløb. Men at se de franske imponerende bjerge, et majestætisk slot, smalle og kringlede brostensgader i en lille by eller en fåreflok på en mark, dét er en væsentlig sidegevinst ved cykelløbet.

For Tour de France er mere end blot et cykelløb. Det er en rejse gennem de franske regioners historie, geografi og kultur. Hver med sine oste og sine egne historier at fortælle.

Den kommende tid bliver bloggen præget af touren – naturligvis set med ostebriller. Det kommer ikke til at handle om procentvise stigninger og stramme cykelshorts, men derimod om forskellige historier og opskrifter med fransk ost. I Kvicklys tilbudsavis blogger jeg de kommende uger om ugens etape, og de oste man møder her. Jeg ved også, at der vil være en konkurrence her, hvor man løbende under tour’en kan vinde ostekurve.

Vil du tyvstarte? Tjek denne ostetour ud, som jeg bloggede om i 2013.

Billedet af cykelryttere er af Michael Ziemann / CC

Indlægget Den store ostetour gennem Frankrig blev vist første gang den Ostesnak.

I år lægger Tour de France-rytterne ud i Normandiet i det nordvestlige Frankrig. Normandiet er fladt og frodigt, noget, som køerne holder af. Det bliver til mange komælksoste, bl.a. camembert.

En klassiker fra det franske bistrokøkken er friturestegt camembert, og det havde jeg aldrig prøvet at lave selv. Før nu. Og her er de små, sprøde oste i selskab med en rabarberkompot med timian. Man kan naturligvis friturestege ostene, men man kan også sagtens stege dem på en pande.

FRITURESTEGT CAMEMBERT

Ingredienser (4 personer):
Rabarberkompot:
650 g rabarber, skåret i mindre stykker
175 g rørsukker
½ stang vanilje, kornene heraf
timiankviste

2 æg
120 g rasp
250 g camembert
vindruekerneolie til stegning
timianblade (til pynt)

Bland rabarber med sukker,  vaniljekorn og timiankviste og bag dem i ovnen, til de er møre. Det tager ca. 20 minutter ved 200 grader. Fjern timiankvistene, rør kompotten sammen og lad den køle af i en skål.

Slå æg ud i en dyb tallerken og pisk dem sammen. Kom rasp i en anden tallerken. Del camemberten i otte stykker og vend dem først i æg, dernæst rasp. Panér en gang mere. Lad ostene hvile i 20 minutter, så de bliver tempereret. Steg i rigeligt olie til ostene er gyldne, ca. 1 minut på hver side.

Servér med rabarberkompot og drys timianblade på.

Indlægget Steger eller friterer du din camembert? blev vist første gang den Ostesnak.

‘Hvad er egentlig forskellen mellem brie og camembert?’, spurgte jeg min gamle osteven, da jeg begyndte at arbejde med ost.

‘300 km!’, svarede han kort og præcist. Og med et glimt i øjet. Det svar gik jeg så og tyggede lidt på.

Den oprindelige brie er Brie de Meaux, som er en råmælksbrie på 3 kg

UDGANGSPUNKTET
Der er næsten 300 km mellem landsbyen Camembert i Normandiet og brie-området île-de-France øst for Paris (svarer omtrent til departementet Seine-et-Marne i dag). Brie kan spores over 1000 år tilbage i tiden, og gennem årene har både krigsherrer, konger og diplomater yndet at spise Brie de Meaux. At osten er blevet fremstillet så tæt på Paris’ store menneskemængde har nok også haft en betydning for ostens udbredelse.

Camembert har en kortere historie, og den handler om en bondekone, der gav husly til en præst på flugt (han kom fra Brie-området), og i taknemmelighed lærte han hende til gengæld et par ostetricks eller to. Med i forklaringen om camemberts udbredelse finder vi opfindelsen af trææsken (nu kunne osten stables), jernbanen til Normandiet (nu kunne ostene transporteres til Paris’ fødevaremarkeder) og udviklingen af hvidskimmelkulturen penincilium candidum (nu blev ostene ensartet hvide hver gang).

Men her har vi altså at gøre med to oste med forskellige baggrunde og oprindelsessteder.

SMAGEN
Når det kommer til smagen, så er konklusionen ikke nødvendigvis helt så klar for de to hvidskimmeloste.

Som tommelfingerregel vil jeg sige, at camembert oftest har en mere fyldig smag end brie. En camembert er lidt mere robust i konsistensen og har en mere intens smag, som med modningen bliver stærkere. På den anden side er en brie generelt mere cremet (har en højere fedtprocent) og bliver sjældent decideret stærk, efterhånden som den modner.

En camembert smager oftest mere intenst sammenlignet med en brie.

Men det er ikke nødvendigvis altid sådan. Der er himmelvid forskel på en velmodnet brie de meaux (lavet på råmælk) og en brie af pasteuriseret mælk. Ligesom der kan være meget stor forskel mellem en mild og ung camembert og en moden, fyldig råmælkscamembert som Camembert de Normandie. Og hvis man krydser over og smager den fyldige råmælksbrie op mod en mild camembert, så kan man godt tænke, at brien er kraftigere end camemberten.

Begge oste modner udefra og ind, men da de fleste brier i dag er formodnet, oplever man det ikke så meget med en brieost. Den er altid spiseklar (med mindre vi taler om Brie de Meaux). En ung camembert kan man derimod sagtens opleve med en syrlig kerne, og den er allerbedst, når den er moden.

Et godt ostetip: Kan du lide hvidskimmeloste med smag, så køb altid så tæt på sidste holdbarhedsdato som muligt!

Jeg har forsøgt at vise udviklingen på to camembertoste (det er ikke helt så tydeligt, som det kan være) men den yngre camembert (den hele ost til venstre hhv. de halve oste øverst) har en mere intakt hvidskimmel og en anelse kerne (ses som en lidt hvidlig midte på den overskårne ost). Den ældre camembert (som er over 1 uge ældre end ‘bedst før’-datoen) afsløres ved, at hvidskimmelen begynder at brænde lidt af og være en anelse brunlig, lidt mere sammenfalden og har overhovedet ingen kerne. (Smager pragtfuldt på dette tidspunkt :-))

Helt kort og sammenfattet kan vi sige, at når det kommer til smag, så er brien ofte mildere end camemberten, men man kan også finde eksempler på det modsatte (råmælksbrie vs. mild camembert).

KVALITETSBESKYTTELSE
Brie og camembert er to forskellige ostetyper, og der er kun enkelte og helt specifikke undertyper, der er kvalitetsbeskyttet med AOP-betegnelsen. Det gælder for Brie de Meaux og Brie Mellum (som vi meget sjældent ser i Danmark) samt Camembert de Normandie. Den oprindelige størrelse på brie er 3 kg, men i dag laves de også som 1 kg og endda mindre. En camembert er derimod altid 250 g.

OSTEBORD OG MADLAVNING
Begge oste er skønne på et ostebord – men de kan også noget særligt i madlavningen. De smelter fint og giver smag til en varm ret. Også i kolde retter som en salat eller sandwich giver osten fylde og karakter.

Her er nogle af de opskrifter jeg tidligere har lavet med hvidskimmeloste:
Camembert bagt med blåbær (se billedet herover)
Indbagt brie med pære og tørret frugt

OG DE 300 KM?
Tja, som min osteven sagde, så er der omkring 300 km mellem de to oste. Jeg ynder at anskue dem som to tætbeslægtede kusiner, der har masser af fællestræk, men samtidig også hver sine særegne karakteristika.

Hvad synes du? Hvordan vil du beskrive forskellen mellem brie og camembert?

Indlægget Forskellen mellem brie og camembert blev vist første gang den Ostesnak.

De gange jeg har gået rundt på et franske ostemarked, er der altid et sted, jeg bliver stående længst tid. Og det er ved montren med gedeost. Her ligger de i alle former og størrelser uden at være pakket ind og med små dekorative skimmelpletter. Det er så langt fra de gedeoste, vi finder de fleste steder i Danmark. Og derfor vildt fascinerende. Og flotte.

Jeg fik på et tidspunkt en plakat af min gamle osteven, hvor alle navne er skiftet ud med de lokale oste. Hvis vi zoomer ind på det vestlige Frankrig finder vi fx navnene Sainte-Maure, Selles-sur-cher, Crottin de Chavignol og andre navne på gedeoste. Det er nemlig primært her fra Poitou-Charentes og Loire, at de franske gedeoste kommer fra.

Hvis man tilmed tegnede de græssende dyr ind på kortet, så ville man logisk nok se, at gederne samler sig i det vestlige Frankrig, mens fårene holder til mod syd og i Pyrenæerne, og køerne græsser i det resterende Frankrig.

At vi finder gederne netop her er der forskellige forklaringer på.

Tilbage til de allerførste oste

Vi skal flere tusind år tilbage før vor tidsregning, hvor nomader lavede de første oste af gedemælk. Gederne kom til Frankrig med den arabiske folkevandring, og der var i år 732 et afgørende slag ved Poitiers, hvor maurernes fremtog blev stoppet endeligt. Det siges, at mange herefter slog sig ned i området med deres geder og lavede gedeost.

Gederne er gennem tiden blevet kaldt ‘fattigmandens ko’, og det fortælles også, at mange vinbønder i det vestlige Frankrig efter en fejlslagen høst har skiftet vinstokke ud med geder. Geder er nemlig meget nøjsomme dyr, der kan leve af sparsom vegetation.

Vidste du, at ‘Chèvre’ betyder ged, men at det også er betegnelsen for gedeost generelt?

Gedeostens særtegn

Du kan kende en gedeost på dens kridhvide farve. Gedemælk indeholder nemlig ikke det naturlige farvestof karoten, og det gør gedeostene helt hvide. Endvidere er gedemælk nemmere at fordøje, da fedtsyrerne er mindre end i komælk. Der er meget stor variation inden for gedeoste – fra de helt friske og næsten syrlige oste til skimmeloste og faste oste med en større og meget karakteristisk smag.

Har du i øvrigt undret dig over, at gedeoste ofte er små i størrelsen? Det er der en logisk forklaring på, da en ged giver meget mindre mælk end en ko, og derfor har man aldrig haft så meget gedemælk ved hånden til at kunne lave de store oste, som vi finder blandt komælksostene. Naturellement!

Indlægget Her samles de franske gedeoste blev vist første gang den Ostesnak.

Nogle ting lyder altså bedst på et andet sprog end dansk. Jeg vil til enhver tid hellere sætte tænderne i en Chèvre Chaud end i en Varm Ged, som det betyder direkte oversat. Chèvre Chaud er en klassisk fransk bistroret, der findes i et utal af nuancer. Den er let at lave, ser flot ud – og smager himmelsk.

Det er også værd at bemærke, at gedeost smager meget forskelligt, om den er kold eller varm. Jeg synes, at grillet gedeost har en lidt mildere smag…

CHÈVRE CHAUD

Ingredienser (4 personer):
12 skiver flutes
12 skiver gederulle (fx en Sainte Maure)
olivenolie
12 laurbærblade
friske timiankviste
peber
12 halve valnøddekerner
salat (fx en blanding af spinatblade, hjertesalat og rucola)
en håndfuld blåbær
vinaigrettedressing af sennep, salt, kirsebæreddike og olivenolie

Dryp olivenolie på brødskiverne, og læg herpå et laurbærblad, en skive gedeost og dryp lidt olie over. Læg en timiankvist og en valnød på toppen og drys med peber. Bag i ovnen ved 230 grader i ca. fem minutter, til osten er gylden og let smeltet.

Anret på et fad en bund af salat og læg blåbær på. Rør en vinaigrettedressing og dryp den over salaten. Kom de lune gedeostebrød ovenpå, fjern forsigtigt laurbærbladet. Servér med et køligt glas hvidvin eller rosé.

Man kan også servere de små grillede brød med gedeost på et salatblad som forret eller en lille tapas.

Indlægget Chèvre Chaud blev vist første gang den Ostesnak.

Da jeg kom ind i osteverdenen, hørte jeg historier om, hvordan man i gamle dage fremstillede store Comté-oste af den rigelige mælk fra køerne, der sommeren over græssede oppe i bjergene. Og om hvordan man lavede de mindre Mont d’Or-oste i vinterhalvåret. Her stod køerne i stalden nede i dalene, og gav mindre mælk.

Jeg husker også, at jeg blev ret overrasket, da jeg fik fortalt, at det med at flytte køerne op og ned i Alperne stadig finder sted.

Når sneen smelter om foråret…

En af mine første osterejser gik til Alperne på den schweiziske side af grænsen. Her besøgte jeg en familie, der gennem generationer havde lavet ost. Netop på denne tidlige forårsdag holdt en totalt pakket firhjulstrækker uden for familiens træhus. Det var nemlig dagen, hvor familien rykkede op i bjergene for sommeren. De boede tre generationer sammen, og den krumryggede bedstefar viste stolt og smilende falmede billeder fra familiealbummet af sommerlivet i bjergene. Mens han fortalte om sine minder med ost, køer og bjergenge.

Naturligvis var koklokkerne pudset og stod klar til afgang…

Nogle år senere mødte jeg på den franske side af Alperne en familie, der var taget op til sommerresidensen. Her græssede køerne på bjergengene det meste af døgnet, og fruen i huset lavede ost af mælken to gange dagligt.

Vi talte også om, hvordan man får en dagligdag som børnefamilie til at hænge sammen med ‘nomadelivet’ på et gårdmejeri.  Nogle steder har børnene mulighed for at komme ned i dalen og gå i skole. Andre steder er de nødt til at overnatte nede i landsbyen i løbet af ugen, og kan så tage op i bjergene til familien i weekenden. Og i områder som fx Beaufort er der så mange, der flytter op om sommeren, at skolen indretter sit årsskema efter, hvornår der er elever til stede. Der findes flere slags Beaufort – alt efter årstid og hvor køerne har græsset, det kan du læse mere om her.

De tre første billeder har jeg taget på en arbejdsrejse, derfor tilhører rettighederne Lactalis.

Indlægget Op og ned i Alperne blev vist første gang den Ostesnak.

Man skal ikke være lang tid i Alperne, før det står helt klart, at ost er vigtigt her. Man ser det på udvalget af lokaloste, skilte til det nærmeste gårdmejeriudsalg, og man ser det på restauranternes menukort.

Det er her fra området, at vi blandt andet kender raclette, fondue og tartiflette. Der er faktisk to opskrifter på tartiflette her på bloggen: Min egen og gæsteblogger Marie Melchiors.

Mont d’Or kommer også fra regionen (omend fra Jurabjergene, som er forbjerge til Alperne), og her på bloggen er der hele tre opskrifter med variationer af Mont d’Or i ovn: Med lidt hvidvin, med timian og hvidløg og med ‘honey beer mustard‘.

Og endelig er der Berthoud, som også er en egnsret med varm smeltet Abondance-ost, krydderier og hvidvin.

Jeg har fundet en anden ret, som også skulle afprøves. Den stammer dog ikke liiige fra Alperne, men fra Auvergne, som ligger i hjertet af Frankrig. Efter sigende blev retten serveret for de trætte pilgrimme, der vandrede ad Camino’en mod Santiago de Compostela i Nordspanien. Det giver god mening, for sådan en ret giver kræfter – måske kræver den dog en lille siesta først. Min udgave er inspireret af en opskrift af Brødrene Price.

ALIGOT

Ingredienser (6-8 personer):
1 kg kartofler
2 dl mælk
4 store spsk creme fraiche
4 fed hvidløg
revet muskatnød
salt og peber
500 g tomme de savoie

Vask kartoflerne, kog dem møre og pil dem (eller skræl dem fra starten). Purér kartoflerne og rør mælk og creme fraiche i. Smag til med knust hvidløg, muskat og salt og peber (osten er også salt, så vær tilbageholden med saltet).

Riv osten. Sæt gryden over ganske svag varme, så mosen holdes varm, men den må ikke koge. Rør osten i mosen lidt efter lidt og bliv ved med at røre i 10-15 minutter, indtil osten er smeltet og arbejdet helt ind i mosen, der er blevet næsten elastisk. Servér med det samme til lidt charcuteri, en god, ristet pølse eller en grillet svinekotelet. Husk også en sprød, grøn salat, du vil blive glad for lidt frisk modspil

Indlægget Aligot – mos med smeltet ost blev vist første gang den Ostesnak.

Da jeg for nogle uger siden skrev, at jeg skulle smage 80 oste som ostebedømmer ved årets Nordiske Ostefestival, så var det ikke korrekt. Langt fra. For det var slet ikke 80 oste, der var på bordet. Nej, det var 102. 102! Og jeg skal hilse og sige, at det er ret mange…

For at kunne komme igennem så mange oste på en ordentlig måde, blev hele seancen guidet kyndigt og bestemt af Jens Lindbjerg fra Grand Fromage. Ostene var inddelt i typer (friskost, rygeost, hvidskimmel af fåre- og gedemælk, faste oste af fåre- og gedemælk, hvidskimmeloste af komælk, halvfaste oste, faste oste, skæreoste, rødkitoste og blåskimmeloste).

Hver ostetype udgjorde en runde: Først smagte vi alle ostene (som blindtest), vi noterede vores indtryk i et skema ud fra udseende, konsistens, duft og smag og sammenfattede vores egen konklusion i den endelige karakter. Ved at holde skilte op til sidst, blev alle karakterne vist frem og noteret.

De fem dommere var fra venstre Hans Skjerning, direktør på Kold College, Anne Bille Brahe, restauratør på Broholm Slot, Dorthe Chakravarty, madhistoriker, mig selv samt Joakim Grundahl, madanmelder på Politiken.

Tempoet var relativt højt, for ellers var vi aldrig kommet igennem så mange oste. Og der blev arbejdet koncentret. Næsten i andægtig stilhed til tider. Men det var sjovt at mærke, hvordan man hurtigt får en fornemmelse for niveauet i gruppen af oste. For det meste var vi relativt enige i dommerpanelet, men et par gange var der en meget stor forskel, og her talte vi om bevæggrunden for at give de karakterer, som vi gjorde.

De mange små bidder ost blev skyllet ned med vand og lidt øl, meeen efter noget tid indtraf mætheden sig naturligvis…

Nordens Ost 2016 er svensk

Til sidst – efter næsten fire timer, skulle vi kåre Nordens Ost 2016. Aftenens fem bedst bedømte oste kom på bordet igen, og efter flere smagninger kunne vi give årets ærestitel til en svensk blåskimmelost fra det lille gårdmejeri Soldattorpets Mejeri, der ligger øst for Malmø.

Osten hedder Hyby Blå, og er en virkelig velsmagende blåskimmelost af upasteriseret komælk. Den er dækket af en flot grålig naturskorpe. Osten er cremet og har en balanceret og ren smag. Jeg var ikke i tvivl! Og jeg glæder mig til at smage den igen.

Soldattorpets Mejeri blev grundlagt i 2010 og drives af Maria og Carlos. De laver oste af mælken fra lokale køer. Jeg har tænkt mig at aflægge mejeriet og deres gårdbutik et besøg i en ikke alt for fjern fremtid. Her om sommeren er der i øvrigt åbent i deres have, og man kan nyde en ostetallerken. Læs mere her.

De mætte dommere med Nordens Ost 2016

Hvor længe gik der, før jeg spiste ost igen? Tjaa, dagen efter var alle de bedømte oste udstillet på Kulinarisk Sydfyn, og jeg måtte lige smage Hyby Blå igen. Men jeg spiste ikke mere ost den dag…

Nordisk Ostefestival er en del af Kulinarisk Sydfyn, som omdanner Svendborg til en kæmpe gastronomisk event. Du kan se alle resultaterne af dommernes bedømmelser her. (G er guld, S er sølv og B er bronze).

Alle billeder i dette indlæg er taget af Christina Damgaard, der i øvrigt har denne hyggelige blog.

Indlægget Kåring af Nordens Ost blev vist første gang den Ostesnak.

Det er blevet tid til sommerferie og en pause fra bloggen. Den kommende tid er fyldt med flyttekasser, da jeg skal flytte – og bagefter venter en velfortjent afslappende ferie.

Men du kan stadig finde inspiration og interessante historier på bloggen, hvis du går på jagt i de forskellige kategorier, i arkivet og de mest læste indslag på bloggen netop nu. Du finder links til alt dette i bunden (hvis du bruger mobil) eller i højre side (hvis du bruger computer).

Der er også et søgefelt øverst på siden, som du kan bruge.

Under menupunktet OPSKRIFTER MED OST kan du finde alle bloggens opskrifter:

Og hvis du gerne vil følge med igen, når jeg er på plads og klar – og du vil slippe for at holde øje, så kan du tilmelde dig og få en mail, når der kommer et nyt indlæg. Hvis du bruger en computer, finder du feltet til højre på forsiden, bruger du en mobil, skal du kigge helt nede i bunden:

Jeg ønsker jer alle en fortsat god sommer med meget dejlig ost! På gensyn!

Indlægget Sommerpause blev vist første gang den Ostesnak.

KONKURRENCE
Sommerferien er for længst slut, flyttekasserne er flyttet (omend dog ikke pakket helt ud), så NU er det tid til at vække Ostesnak op efter sin sommerdvale. Det er i disse dage fire år siden, min blog kom til verden – og det skal traditionen tro fejres med en konkurrence.

Osten på årets fødselsdagsbillede er en langres AOP, en skøn fransk rødkitost, der har et snirklet ydre og en cremet midte. I midten er en fordybning, som dannes da osten ikke vendes særlig tit under modningen.

VIL DU VINDE FIRE OSTE?
Kunne du tænke dig at smage langres-osten samt tre andre dejlige oste sponseret af Lactalis, så skal du deltage i konkurrencen. Skriv en kommentar nedenfor med hvem du vil invitere på ostebord, hvis DU bliver den heldige vinder. Mandag den 3. oktober trækker jeg lod. Jeg kontakter vinderen direkte og skriver det også her på bloggen. Du kan både deltage her på siden, på facebook og på instagram. Sæt igang!

Indlægget Fødselsdag og konkurrence på Ostesnak blev vist første gang den Ostesnak.

I Andalusien denne sommer bugnede den lokale butik som altid af friske grøntsager og frugter. Mange af dem bliver hentet direkte fra lokale avlere. Vi nød bl.a. friske figner, paraguayos (fersken-doughnuts) og passionsfrugter. Det er ved at være sidste udkald for friske figner herhjemme, så du kan måske lige nå at smage denne nemme kompot.

Den klæder de fleste oste, jeg kan fx anbefale den til en fast fåreost (manchego eller andre).

FIGEN-BALSAMICO-KOMPOT
150 g friske figner, kødet af
8 spsk balsamicoeddike fra Modena
3 spsk sukker

Kom alle ingredienser i en gryde og kog langsomt op. Lad det koge ind til en tykkere sirup, det tager omkring 5-10 minutter. Smag evt. til med ekstra sukker.

Kan du ikke få fat i friske figner, så kan man også købe det færdiglavet.

Indlægget Lav din egen figen-balsamico-kompot blev vist første gang den Ostesnak.

Clara blev den heldige vinder af fire skønne oste fra Lactalis. Der er en mail på vej. Hun deltog her på bloggen, men jeg vil sige tak til alle, som havde lyst til at være med – både på bloggen, på facebook og på instagram.

Har du lyst til at vinde ost eller andet godt på Ostesnak, så nærmer vi os (heldigvis meget stille og roligt) dette års adventskalender. Traditionen tro vil hver søndag i advent byde på en ny konkurrence. Jeg er allerede i gang – og glæder mig til at løfte sløret, når vi kommer lidt tættere på jul…

Indlægget Vinderen blev… blev vist første gang den Ostesnak.

Hvor langt kan man trække ost med ind i det søde køkken? Det er et interessant spørgsmål, og jeg mener, at svaret handler (som så meget andet) om balance. På den ene side skal det smage af ost (ellers er der ingen grund til at gøre det), og på den anden side skal det smage godt (ellers er der heller ingen grund til at gøre det).

Tidligere på ugen havde jeg fornøjelsen af at lave en salt og en sød ret med ost i Ost & Kos køkken på International Food Contest i Herning, en fagudstilling for mejeribranchen. Mit søde indslag var disse marengs, som har en interessant krydret og salt undertone fra parmesan og rosmarin.

Lyder det mærkeligt? Prøv selv!

MARENGS MED PARMESAN OG ROSMARIN

Ingredienser (ca. 20 styk):
3 æggehvider
190 g sukker
10 g parmigiano reggiano, fintrevet (du kan også bruge en anden fast lagret ost)
1 kvist rosmarin, finthakket
1 knivspids salt
balsamico glace

Pisk æggehviderne stive med halvdelen af sukkeret. Pisk til massen er sej. Vend forsigtigt resten af sukkeret i sammen med parmesan, rosmarin og salt.

Sprøjt en stribe balsamico glace på indersiden af en sprøjtepose (har du ikke sådan en, kan du bruge en frysepose i stedet). Kom marengsmassen i, klip hul på posen og lav små marengs på en bageplade.

Bag dem ved 125 grader (ikke varmluft) i ca. en halv time.

Servér fx til en citron-mynte sorbet.

I køkkenet var også dagens vært Rasmus Holmgaard (Ost & Ko) og Feinschmeckeren, der lavede denne flotte ret.

Men sig mig – hvad tænker du? Har du smagt ost i en sød ret? Og hvordan var det?

Indlægget Vil du smage en marengs med ost i? blev vist første gang den Ostesnak.