En ny runde af Madbloggerudfordringen er skudt igang – denne gang i samarbejde med Ost & Ko (kampagnen for dansk ostekultur), og det har inspireret mig til dette blogindlæg. For i en af udfordringerne skal osten esrom indgå, og flere bloggere har haft svært ved at skaffe osten.

Jeg fik derfor lyst til at skrive historien om esrom, som man næsten kan sige er blevet væk. Igen. For den har været væk før.

Esrom og danablu – de eneste to danske oste med BGB-betegnelsen.
Foto: Ditte Ingemann, fra min bog Ost på Bordet.

Esrom er en halvfast ost med små fine huller. Når osten er ung, er smagen ret mild og lidt syrlig. Når den er mere lagret, bliver smagen mere fyldig, og man kan tydeligt smage kitmodningen, som er typisk for mange danske oste (det er også det, man kan dufte ).

Osten der blev væk

Når vi kigger på europæiske oste, kan rigtig mange af dem bryste sig af en meget lang historie. Tilbage til munkene på middelalderens klostre eller helt tilbage til romerne. På vores breddegrader har vi også haft munke i middelalderen, som har haft fingrene helt nede i vores ostehistorie. Munkene på Esrum Kloster i Nordsjælland har bl.a. brugt tiden i køkkenet på at bage brød og lave ost. En ost, der måske minder om nutidens esrom. Efter reformationen blev klostret revet ned, og osten forsvandt.

Med inspiration fra fortiden udviklede Statens Forsøgsmejeri i 1930’erne esrom, som vi kender den i dag. Produktionen blev sat igang på Midtsjællands Herregårdsmejeri, og herefter tog andre mejerier osten til sig. I 1960’erne var osten så udbredt, at man talte om, at esrom var husmoderens foretrukne ost til smørrebrød! Sådan er det ikke helt i dag, og selv ikke alle ostehandlere sælger esrom, som i dag produceres af enten Thise eller Arla.

Ditte Ingemann har også taget dette flotte billede

Den ene af to BGB-oste

Når man taler om esrom, kommer man ikke udenom BGB-betegnelsen, EUs kvalitetsbeskyttelse, som på dansk hedder Beskyttet Geografisk Betegnelse. Vi har kun to oste p.t. med denne betegnelse, og det er esrom og danablu. Det knytter ostene til Danmark, og det stiller også en række krav til de godkendte mejerier.

Jeg har hos min ostehandler fundet et stykke af denne ost, som er blevet glemt i historien flere gange. Og med disse ord vil jeg gå i køkkenet og se hvad jeg kan bruge esrom til i madbloggerudfordringer. Resultatet følger…

Indlægget Esrom – historien om den glemte ost blev vist første gang den Ostesnak.

Ved du, hvad ‘brinner’ er? ‘Breakfast for dinner’ er en morgenmadsret, der gør sig brandgodt på aftensmadsbordet. Madbloggerudfordringen har skudt en ny runde i gang, og denne gang er legen sat i rammer sammen med ostekulturkampagnen Ost & Ko. Derfor skal der indgå en ost i retten (men det er jo ikke nyt her på mine breddegrader)

Mit bidrag er en variant af den klassiske amerikanske Eggs Benedict. Her ligger det pocherede æg på en bund af sprødstegt skinke og spinat, toppet med en ostesauce. Du kan i princippet vælge alle slags oste, ligesom du kan dosere graden af ostesmag efter smag og behag. Husk at en lille rest ost vil gøre lykke her. Jeg brugte tomme de savoie, for sådan en rest havde jeg i køleskabet.

Eggs Benedict a la Ostesnak

Ingredienser (2 personer):
6 spsk ostesauce (se nedenfor)
eddike
3 skiver lufttørret skinke
4 store håndfulde frisk spinat
2 æg
2 skiver surdejsbrød, ristet
olivenolie
estragon eller anden krydderurt (til pynt)

Begynd med ostesaucen (se nedenfor).

Kom rigeligt med vand i en stor gryde sammen med lidt eddike (det får æggehviden til at koagulere hurtigere, når æggene skal pocheres) og tænd for den.
Steg i mellemtiden skinkeskiverne på en tør pande og tag dem af. Skyl spinatbladene og kom dem på den varme pande. Vend rundt til de falder lidt sammen. Tag dem af.

Når vandet bulderkoger, slår du æggene ud i gryden. Skru ned og lad dem simre i 3-4 minutter.

Kom en skive brød på hver tallerken, dryp med olivenolie og læg spinaten på. Kom herpå skinken, ægget og til sidst den lune ostesauce. Pynt med et par blade estragon.

Ostesauce

50 g smør
2 æggeblommer
0,4 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk citronsaft
50 g revet tomme de savoie

Kom alle ingredienser i en gryde og varm langsomt op, mens du pisker konstant. Saucen må ikke koge, men vil efter nogle minutter på jævn varme opnå en tyk og luftig konsistens. Hold den varm til servering.

PS. Retten er testet kl. 18.57 – og den holdt

Indlægget ‘Brinner’ med et strejf af ost blev vist første gang den Ostesnak.

Vidste du, at alpeosten comté udelukkende må laves af upasteuriseret mælk fra køer, der har spist græs om sommeren og gumlet på hø om vinteren? Eller at man til en parmigiano reggiano kun må bruge mælk fra køer, hvis foder er græs, hø og andet naturligt foder? Men interessen for foder hører ikke kun til i Sydeuropa. Også i Danmark er nogen, der går op i, hvad køerne spiser. For eksempel bruger Naturmælk i deres Høost udelukkende mælk fra køer, der lever af græs om sommeren – og hø og urter om vinteren.

En skøn dansk mark med  alle dens sommerblomster

Gimmick eller alvor?

Det er naturligvis ikke for sjov, når et mejeri som for eksempel Knuthenlund gør sig den umage at dyrke 11 forskellige urter udelukkende til foder. Eller at Naturmælks lastbiler, der dagligt henter mælk på gårdene, er indrettet med op til seks adskilte rum for at kunne håndtere mælketyperne hver for sig (for eksempel biodynamisk mælk, hø-mælk  og jersey-mælk).

For selvfølgelig påvirker det mælkens smag og kvalitet i høj grad, hvad koen har indtaget (jeg behøver vel næsten ikke at nævne amning og jordbær…?!)

Lav din egen mælketest

Er du ikke overbevist? Så anbefaler jeg dig at lave en lille mælketest. Mejeriforeningen afholdt en Masterclass om gastronomisk kvalitet i drikkemælk, og her smagte vi på 23 forskellige mælk.

Foto: Andreas Omvik

Helt så drastisk behøver du dog ikke at gå til værks for at smage forskel.

Tag tre glas. Fyld det med hver sin mælk, fx Arla 24 timer sødmælk, en jerseymælk og en gårdmælk eller biodynamisk sødmælk. Sørg for, at mælken ikke lige er taget ud af køleskabet, men snarere er 10 grader varm. Så smager den af mere. Kan du smage forskel? Hvad smager af mest? Af mindst? Kan du sætte ord på nogle af de nuancer, du smager?

For at åbne vores smagsløg til mælkesmagningen, fik vi serveret de første tre glas med henholdsvis Arla 24 Sødmælk, rå jerseymælk fra Svanholm og Arla UHT-sødmælk (UHT = Ultra Heat Treatment, som er en ekstra kraftig varmebehandling). Det vil sige de tre første mælk på billedet nedenfor. Der var en kæmpe forskel: Den upasteuriserede mælk var nærmest en eksplosion af blomster og urter og stald, mens UHT-mælken var sødlig som kogt mælk. Arlas sødmælk i dette selskab var næsten vandig med en cremet eftersmag

De 23 smagsprøver udgjorde en spændende mælkerejse fra skummetmælk til fåremælk

Urternes smag i osten

Når koen spiser hvidkløver, rødkløver og andre urter, kan man smages det i mælken. Og naturligvis påvirker mælkens smag og kvalitet den endelige ost. Det har man vidst i mange, mange år, og det er også derfor, at hø er en del af kvalitetsbeskyttelsen af for eksempel comté og parmigiano reggiano.

Også forskerne er optaget af emnet for at forstå sammenhængen mellem urter og mælk bedre. Fra 2006-2010 kørte det første forskningsprojekt af sin art under navnet ‘Organic Milk Quality’. Her undersøgte forskerne den sensoriske mælkekvalitet (udseende, duft, smag og mundfornemmelse) af økologisk mælk fra forskellige gårde og forskellige koracer. Hvert af de tre år, hvor data blev indsamlet, indtog køerne forskellige urter i græsset. Projektet kiggede også på hvordan den efterfølgende varmebehandling påvirker mælken. Helt konkret vurderede professionelle smagere gentagende gange mælk fra de syv gårde ud fra en lang række parametre. De mange resultater blev tegnet ind på figurer, der ligner edderkoppespind, så man kunne sammenligne på kryds og tværs.

Mælk er ikke bare mælk

Det blev tydeligt for projektet, at mange faktorer påvirker den sensoriske mælkekvalitet. F.eks. korace. Mælk fra en jerseyko er mere gullig og har mere flødesmag, mens mælk fra en sortbroget malkeko har en mere kompleks smag (kan også være bitter og metallisk). Urterne spiller også ind. Cikorie i græsset giver mælken en bitter smag, mens rødkløver får mælken til at smage lidt kogt. Og hvidkløver giver en cremet smag (uden at mælken har ekstra fedt). Men forskerne bemærkede også forskelle mellem forår og efterår, mængden af græs, mængden af urter, ligesom der var en forskel fra år til år. Er du interesseret i at vide mere, kan du læse mere om projektet her.

På Københavns Universitet har et andet forskerhold på projektet EcoServe taget udgangspunkt i biodiversiteten og studeret den perfekte græsmark, der både tilgodeser bierne og køerne (og derved mælkekvaliteten – og smagen på ost). Her fodrede tre gårde med hver sin urteblanding i høet. Forskerne så, at køerne elsker urter, og jo flere urter, der er i foderet, jo mere spiser køerne (og jo mere mælk giver de). Og nok så vigtigt: Jo flere urter i høet, jo højere er indholdet af omega 3 og 6 fedtsyrer i mælken.

Sådan påvirker urterne ostens smag

Men når det kommer til smagen af ost, så var deres konklusion ret interessant  (og måske også lidt overraskende): Urterne i høet giver klart mere smag i mælken, men ikke direkte i osten. Mange af de flygtige aromakomponenter forsvinder nemlig inden mælken er blevet til ost. MEN der er markant færre sporbakterier i ‘urtemælken’, og det betyder, at mælken kan behandles mere skånsomt, og dét kan smages i osten.

Nu bliver det lidt mere teknisk, men udover en mere skånsom varmebehandling, der bevarer proteinstrukturer og enzymer i højere grad, er der også mindre luft i mælken, og det giver en bedre syrning. Og endelig udvikler smagen sig mere sammenlignet med andre mælketyper. Så derfor kan man godt sige, at det kan smages i osten, at den er lavet på mælk fra køer, der har spist mange urter. Denne sammenhæng sker bare ikke automatisk fra mælk til ost, men mere på grund af måden mælken bliver til ost på. Måske lidt nørdet, men også ret interessant.

Oregano giver færre prutter

I øjeblikket laver man forsøg med oregano i foderet, da man har set, at oreganos æteriske olier mindsker produktionen af CO2 og brint (som til sammen skaber metan) i koens vom. Det betyder på godt dansk, at koen prutter mindre. Og eftersom metan fra husdyr (primært køer) står for op mod en tredjedel af landbrugets udslip af klimagasser, så er det ikke uvæsentligt. Lige nu er udfordringen dog at finde en oreganoart, som indeholder nok af de aktive stoffer, der kan stoppe metanudviklingen. Det bliver spændende at følge.

Et skønt måltid venter (hvis man er en ko)

Indlægget Smagen af mælk blev vist første gang den Ostesnak.

Jeg hygger mig lige nu med at tage billeder til dette års adventskalender. Det har jo været en tradition her på bloggen i de senere år, at Ostesnak fejrer de fire søndage i advent med en kalender.

I år bliver min kalender en konkurrence hver søndag. Jeg har været ude og finde gode præmier – ost og grej, som de heldige vindere kan nyde i julen.

Vi starter naturligvis på søndag – husk at kigge forbi på bloggen. Du kan få automatisk besked ved at tilmelde din  mailadresse på forsiden af bloggen, eller du kan følge min facebookside.

På gensyn!

Indlægget Ostesnaks adventskalender blev vist første gang den Ostesnak.

‘Hvad skal du ha’ på?’, spørger Madbloggerudfordringen og ostekulturkampagnen Ost & Ko. De svarer med det samme: ‘Du skal ha’ fart på!’

Under temaet ‘Ost på farten’ har de inviteret madbloggere til at give deres bud på et måltid, der kan indtages mellem A og B – og som naturligvis indeholder ost. En af ostene skal være esrom. (Hvis du ikke lige har styr på den, så kan du læse mit blogindlæg om esrom her).

Ostesnak foreslår, at du tager salat og esrom-muffins med på farten – her får du opskrifterne.

Salat til farten

Ingredienser (1 glas):
3 spsk hummus
2 store buketter broccoli, skåret i tynde skiver
3 spsk kogt perlespelt
salt
1 lille rødbede, revet
ricotta rørt og smagt til med lidt salt og olivenolie
granatæblekerner
rucola
parmigiano reggiano, i flager

Byg glassets flotte lag op ved at lægge hummus i bunden, broccoli ovenpå og herefter perlespelt, som du drysser med lidt salt. Fortsæt med et lag revet rødbede og dernæst ricotta, som er smagt til med salt og olivenolie. Læg et lag med granatæblekerner og top med rucola. Lav flager af parmigiano reggiano og kom dem på toppen.

Esrom-muffins

INGREDIENSER (15 muffins):
4 æg
250 g ricotta
1 porre, skåret i fine skiver
500 g kartofler, groftrevet og knuget fri for vand
4 spsk hvedemel
1 tsk bagepulver
lidt salt (ikke for meget, da osten også er salt)
peber
revet muskatnød
100 g esrom, revet
en lille håndfuld mandler, grofthakket

Rør æg og ricotta sammen i en skål. Kom porre og kartoffel i. Drys hvedemel, bagepulver, salt, peber og muskatnød i og rør godt. Kom ost i og vend forsigtigt rundt. Fordel i muffinsforme og drys med mandler.

Bag ved 180 grader i ca. 35 minutter.

TIP:
Hvis du skal nyde disse muffins indenfor hjemmets fire vægge, kan du også lave dem i smurte ovnfaste skåle eller ramakiner og tilføje et skvæt piskefløde til hver.

Indlægget Ost på farten blev vist første gang den Ostesnak.

OSTEADVENTSKALENDER DEL 1
SPONSERET INDLÆG

Allerede? Ja! Vi er officielt i gang med nedtællingen til jul, nu hvor det er første advent. Og igen i år har jeg lavet en adventskalender til alle jer ostefans. Hver søndag er der en konkurrence, hvor du kan vinde oste eller grej til dine oste.

På denne første søndag i advent kan du vinde en af mine favoritoste. Jeg har altid været stor fan af fåremælksosten manchego, men de kan nu også lave gode fåremælksoste andre steder end i Spanien.  For eksempel i Pyrenæerne, hvor man gennem mange århundreder har haft traditioner for at lave fåremælksost – både på den spanske og den franske side af grænsen. Ugens præmie er en fransk ost af fåremælk. Den hedder Petit Basque og er sponseret af Lactalis.

Vi ser på de spanske oste, men også på denne ost, at overfladen ligner en flettet kurv. Det skyldes et levn fra gamle dage, hvor man lavede oste i kurve flettet af espartogræs, og det har givet denne dekorative overflade. Fåremælk er meget koncentreret i sin smag, og det går igen i ostene, der tit har nogle lidt andre og fyldige smagsnoter men også en cremet smag. Og jeg vil vove at påstå, at alle kan være med her På vores breddegrader er de mest kendte fåremælksoste manchego, roquefort og pecorino, men også Knuthenlunds fåreoste skal nævnes.

Sådan deltager du

Kunne du tænke dig vinde denne flotte og velsmagende ost? Du deltager ved at skrive en kommentar herunder: Hvilken ost er DIN favoritost i øjeblikket? Er det mon en fåremælksost? Du kan også deltage på facebook og på instagram. Jeg trækker lod blandt alle kommentarer på tværs af platforme fredag den 2. december, og den heldige vinder kontakter jeg derefter.

Held og lykke! Jeg ønsker alle en dejlig første søndag i advent.

Indlægget Adventskalender: Vind en fåremælksost blev vist første gang den Ostesnak.

Birgitte S. I. blev den heldige vinder af denne uges konkurrence. Hun deltog på facebooksiden, og har nu modtaget en besked. Der er derfor en Petit Basque, fransk ost af fåremælk, på vej til hende. Osten er sponseret af Lactalis.

HUSK at der kommer en ny konkurrence på søndag, hvor alle kan være med – igen.

Indlægget En fåremælksost har fundet sin ejermand blev vist første gang den Ostesnak.

OSTEADVENTSKALENDER DEL 2
SPONSERET INDLÆG

Det er absolut ikke ligegyldigt, hvordan og på hvad du serverer dine oste. Øjnenes indtryk tæller også med som en stor del af den samlede oplevelse. Et gammel porcelænfad, et glasfad, en skifterplade eller et smukt bræt af træ. Hver giver sit specielle udtryk. I mit køkken er der derfor adskillige brætter af træ, for ingen af dem er jo ens…

Og nu kan du vinde et flot bræt fra Nuance, her i Ostesnaks adventskonkurrence.

Antipasti serveringsbrættet fra Nuance er lavet af eg, og du kan læse om detaljerne her.  På det lange bræt (det måler 60 cm i længden) er der plads til en masse delikate lækkerier. Spørgsmål er blot – hvilke?

Sådan deltager du

Du er med i konkurrencen om tapasbrættet ved at svare på dette spørgsmål: Hvad skal der være på dit bræt? Du kan også deltage på facebook og på instagram. Jeg trækker lod blandt samtlige kommentarer fredag den 9. december, og den heldige vinder hører direkte fra mig.

Må alle få den dejligste anden søndag i advent!

Indlægget Adventskalender: Vind et tapasbræt blev vist første gang den Ostesnak.

Jeg har trukket lod blandt alle, som har deltaget her på bloggen, på facebook og instagram – og den heldige vinder blev Lillian L. A., som har modtaget en mail fra mig. Til lykke.

Jeg har glædet mig over at læse alle jeres beskrivelser af, hvad der skulle ligge på jeres bræt – mine tænder løb i vand! Tak for det.

På søndag kommer der en ny chance – stay tuned!

Indlægget Tapasbrættet er på vej til… blev vist første gang den Ostesnak.

OSTEADVENTSKALENDER DEL 3
SPONSERET INDLÆG

Er julestemningen så småt ved at melde sig? Vi er nået til tredje søndag i advent, og mon ikke du allerede har smagt både den første gløgg, de første æbleskiver og har været til julefrokost?

I den kommende uge kan du vinde et gavekort på 200 kr. til Arla Unika.

Om det skal være en Gnalling som på billedet eller en anden ost, det bestemmer du selv. Du kan nemlig indløse gavekortet i Arla Unikas butikker i Aarhus og København samt i webshoppen www.arlaunika.dk.

Sådan deltager du

Du er med i lodtrækningen om gavekortet ved at svare på dette spørgsmål: Hvilke oste vil du købe for dit gavekort? (hvis du er den heldige, altså) . Du kan også deltage på facebook og på instagram. Jeg trækker lod blandt samtlige kommentarer fredag den 16. december, og den heldige vinder hører direkte fra mig.

Held og lykke!

Indlægget Adventskalender: Vind et ostegavekort blev vist første gang den Ostesnak.

Bag instagram-profilen ‘heltagurk’ finder vi denne uges vinder, som nu vil modtage et gavekort på 200 kr til Arla Unikas webshop. Til lykke!

På gensyn på søndag, hvor den sidste adventskalender i denne omgang bliver skudt igang.

Indlægget Helt agurk og masser af ost blev vist første gang den Ostesnak.

Forleden fik jeg en mail, som gjorde mig rigtig glad. Afsenderen var på udkig efter en gave til hendes ‘vi-ønsker-os-oplevelser-i-julegave’-forældre,  og derfor efterlyste hun en ostesmagning som den, jeg holdt sidste år. Og det gør jeg naturligvis gerne igen.

Min ostesmagning er som en lille rejse rundt i Europa, hvor vi med ostebriller på stopper i forskellige lande undervejs, og på den måde smager os igennem de fleste typer af ost. Du vil høre historien bag ostene, og vi vil også komme ind på, hvad man spiser og drikker til ost. I alt vil vi smage ca. 12 oste i selskab med både lidt tilbehør og drikkevarer.

Vil du med til ostesmagning?

Aftenen byder på smagning af ca. 12 oste samt 2 forskellige vine, der passer til ostene.

Sådan kommer du med til ostesmagningen, der foregår hjemme hos mig selv i Birkerød torsdag den 2. marts 2017 kl. 19-21:

1. Overfør 240 kr. pr. person til kontonummer 4130 4130647782  (eller Mobile Pay til 2949 4733).
2. Send en mail til mig (camilla@ostesnak.dk) med dit navn.
3. Jeg sender dig derefter en mail med adressen.

Du er endeligt (og bindende) tilmeldt, når du har indbetalt beløbet. (Er du forhindret på dagen, er du velkommen til at give pladsen til en anden). Ostesmagningen gennemføres kun ved mindst 8 deltagere. Max antal: 20.

Er det en julegave?

Giver du en ostesmagning i julegave, er du velkommen til at skrive det til mig. Så sender jeg dig et flot gavekort, som du kan give til modtageren

Indlægget Giv en ostesmagning i julegave blev vist første gang den Ostesnak.

OSTEADVENTSKALENDER DEL 4
SPONSERET INDLÆG

Man skal ikke undervurdere, hvad en god ostekniv gør ved helhedsoplevelsen. Osteknivene er nemlig designet til bestemte typer ost.  Det er naturligvis ikke ulovligt at bruge den sløve middagskniv fra køkkenskuffen, men en osteaficionado vil tænke sig lidt om.

Og her i Ostesnaks sidste adventskalender får tre af jer muligheden for at vinde et osteknivsæt fra Osti med to forskellige knive i.

Hvilke oste er særligt gode til disse knive?

Kniven med hullerne i bladet er skabt til de bløde og cremede oste fx skimmeloste som brie, camembert, gorgonzola, stilton og danablu. Hullerne på bladet gør, at osten ikke klistrer og bliver derved nemmere at skære.

Kniven med det store blad er skabt til at skære en stav eller skive af faste, gule oste som fx comté, emmental, eller cheddar.

HUSK også kun at bruge en kniv pr. ost, så du undgår, at ostene tager smag fra hinanden.  (Fortvivl ikke, hvis det går galt – det plejer aldrig at lykkes helt :-)).

Osti, som er kendt for sine ostehøvle og osteskærere, har i samarbejde med ostehandlere udviklet disse osteknive, der i øvrigt tåler opvaskemaskine. Osti vandt tidligere i år Reddot Design Award for deres farvestrålende ostehøvle:

Sådan deltager du

Du kan deltage her på bloggen, på facebook og på instagram. Svar blot på spørgsmålet: Hvilke oste er kniven med hullerne på bladet særligt egnet til? (er du i tvivl, så kig højere oppe i dette indlæg :-)). Jeg trækker lod og finder TRE vindere fredag den 23. december. Vinderne får direkte besked.

Held og lykke!

Indlægget Adventskalender: Vind to osteknive blev vist første gang den Ostesnak.

‘Jeg kunne leve af ost…’

har jeg hørt mange sige – efterfulgt af et suk: ‘…hvis bare det ikke indeholdt så meget fedt.’ Og vi kommer naturligvis ikke uden om, at oste indeholder fedt. Men det kan være lidt svært at blive klog på, hvad fedtet gør for osten, og hvad man egentlig skal tænke om fedt i ost. Her er mit forsøg på at gøre os alle lidt klogere på fedtet i osten.

En ost består grundlæggende af vand, fedt, protein, lidt kulhydrat og vitaminer og mineraler.

Fedt giver cremet konsistens

Når man omdanner flydende mælk til ost, så opstår der en faktisk en koncentration af mælkefedt og kasein (protein). Proteinkæderne holder på både fedt og vand, og det giver den bløde og cremede konsistens, som mange oste har. En fedtfattig ost lavet på fx skummetmælk vil fra naturens side have mindre fedt, og det højere proteinindhold vil give en mere fast konsistens. (Her kan så tilsætte vand for at få en blødere konsistens).

Fedtindholdets påvirkning på konsistensen kommer endnu mere til udtryk, hvis du finder på at fryse din ost. En fed ost vil klare turen i fryseren bedst, mens en mager ost vil smuldre, når den tør op igen.

Smagen sidder i fedtet

Fedtet påvirker også ostens smag. Vi elsker den bløde, runde smag, som er så typisk for ost. Til en workshop afholdt af Mejeriforeningen lavede vi et sjovt eksperiment, der viste smagens påvirkning af fedt: Tre dressinger med en chilikrydderi-blanding blev rørt med hhv. kvarg 0,3%, græsk yoghurt 10% og creme fraiche 18%. I kvargen smagte chilien tydeligt og stærkt igennem, mens creme fraiche-dressingen var mere balanceret og havde en rund sødme over sig. Du kan jo lave testen selv

Forvirrende fedtbegreber

Jeg har altid syntes, at det var meget forvirrende, at man både taler om fedt i tørstof (angivet med et +) og fedtprocent. Fedtprocenten er efter min mening det mest reelle at bruge. Her angiver man det totale fedtindhold som procent af den totale vægt. Derfor kan man også sammenligne fedtindholdet direkte på tværs af forskellige oste.

Fedt i tørstof beregnes lidt anderledes. Først fjerner man vandet fra osten, så vi kun har tørstoffet tilbage. Og af denne resterende del beregner man fedtet som procent (og angiver det med +). Og det er lidt tricky.

Vi kan som eksempel tage to forskellige oste: En frisk mozzarella og en parmigiano reggiano. I eksemplet indeholder begge 22% fedt. Men der er mest vand i mozzarellaen og derfor bliver fedt i tørstof højere.

Det beregner vi sådan: Vand udgør 52% af mozzarellaen, og derfor er fedt i tørstof (22 / (100-52) * 100) =  46+. I parmesanen er der kun 32% vand, og fedt i tørstof er derfor (22 / (100-32) *100) = 32+. Det er jo lidt forvirrende…

Fedt og sundhed

Der dukker jævnligt studier op, der konkluderer, at ost ikke er så slemt, som man går og tror. Vi kommer ikke udenom, at ost indeholder fedt, og dermed kan fede, hvis man spiser ost hyppigt og i store mængder. Men fedtet ser ikke ud til at være så skadeligt for hjerte-karsygdomme som forventet, faktisk konkluderer nogle studier, at ost ligefrem  er kolesterolnedsættende og har en gavnlig effekt på type 2 diabetes. På trods af de gode nyheder, skal vi dog stadig huske på, at forskerne endnu ikke har sat to streger under disse resultater. Men de forsker videre, og vi kan jo håbe, at de og vi bliver klogere i fremtiden.

Lidt men godt

Afslutningsvis vil jeg nævne, at vi danskere typisk opfatter sundhed på to måder: Enten defineret ud fra et fravalg (minus sukker, minus salt, minus fedt) eller på en mere positiv tilvalgsmåde, hvor vi tilvælger den gode smag, det rene produkt eller det naturlige under devisen ‘hellere lidt men godt’. Altså hellere en fuldfed ost med masser af smag i en mere begrænset mængde end en stor mængde mager ost med for lidt smag. Jeg vil til enhver tid helst have den gode smag, men hvordan tænker du? Del din mening.

Indlægget Har du tjek på fedtet i din ost? blev vist første gang den Ostesnak.

Nogle gange planlægger jeg en ny opskrift til bloggen lang tid i forvejen, andre gange opstår det spontant. Som i aften, hvor der stod pizza og grøntsager på menuen.

Ricotta er altid godt at smøre på en pizzabund, og hvis du rører ricottaen som her med lidt olivenolie, knust hvidløg og revet citronskal, så får den også lidt mere smag. For billedets skyld ville jeg have ønsket mig lidt rucola eller andet grønt – men det bød køleskabet ikke lige på denne aften.  Så det må du tænke dig til 

Pizza bianca med ricotta, savoykål og laks

INGREDIENSER (4 personer):
Pizzadej:
20 g gær
2 1/2 dl vand
2 tsk. salt
1 spsk olivenolie
150 g durummel
ca. 200 g ølandshvedemel

250 g ricotta
1-2 spsk olivenolie
1 fed hvidløg, knust
½ økologisk citron, fintrevet skal af
ca. 3 håndfulde savoykål, fintsnittet
røget laks i skiver
peber
½ granatæble, kernerne herfra

Opløs gær i vand, tilsæt salt og olie, og rør mel i. Ælt godt og stil til hævning i en times tid et lunt sted. Rul ud på meldækket bord i to store eller flere mindre pizzaer.

Rør ricotta med olivenolie og hvidløg og smag til med citronskal. Smør på pizzabundene og kom savoykål på. Bag ved 235 grader (varmluft) i ca. 10 minutter. Hold øje med savoykålen, at den ikke bliver sort.

Anret de varme pizzaer med laks på, drys lidt peber over samt granatæblekerner.

Tip: Brug fem minutter på at få kernerne fra granatæblet ud. Kom dem i en skål og sæt i køleskabet. Så er de altid klar – og lige til at drysse på morgenyoghurten, i salaten eller på pizzaen som her.

Indlægget Pizza bianca med laks, savoykål og ricotta blev vist første gang den Ostesnak.

Affinage eller modning af oste er en meget seriøs disciplin. Dette vigtige stadie omhandler tiden, hvor den ‘nyfødte’ ost udvikler sin smag, konsistens, udseende – med andre ord, det er her ostens karakter folder sig ud.

Fra gammel tid har vi lagret oste i grotter; roquefort i Frankrig, cabrales i Spanien, gruyère i Schweiz, cheddar i England og taleggio i Italien for at nævne nogle eksempler. Og mange steder fortsætter man med at lagre ostene i grotter, der er perfekte modningskældre med deres konstante temperatur og fugtighed.

Men hvad gør man, hvis man befinder sig i New York og gerne vil modne ost? Man laver sin egen grotte, som dog i nutiden mere ligner små kølerum. Det har Murray’s i New York gjort, og da jeg var på besøg i The Big Apple i efteråret, fik jeg lov til at kigge indenfor i disse små grotter. Er du nysgerrig? Tag med på grottetur!

I Greenwich Village ligger ostebutikken, hvor det hele startede i 1940. Siden er flere udsalgssteder kommet til samt en ostebar, og man kan også melde sig  til spændende ostesmagninger.  Siden 2004 har Murray’s selv modnet oste, og i 2013 var kældergrotten under butikken i Greenwich Village for lille, og blev udvidet med nye grotter over i Long Island City.

Og det var netop her jeg en solskinsmorgen befandt mig på en trafikeret vej med tunge trucks og en modig cyklist hist og her. På vej til at besøge Murray’s ostegrotter.

Peter Jenkelunas eller PJ, som han bliver kaldt, er cave master og er med til at vise mig rundt. Iklædt gummistøvler, kitler, hårmasker og renskurede hænder besøger vi de fire modningsgrotter og tørrerummet, som til sammen udgør Murray’s Cheese Caves.

Gennem disse fem små rum og fem medarbejderes hænder passerer omkring 400 forskellige typer oste fra hele verdenen, og ca halvdelen er lavet på upasteuriseret mælk. Hver grotte har sin egen fugtighed og temperatur, og er derfor optimal for hver sin type ost. Det handler om, at forskellige skimmelkulturer og bakterier vokser optimalt i forskellige miljøer. Nogle oste starter i en grotte og bliver senere flyttet til den næste, når ostene er klar til det.  Slutresultatet drejer sig om smag, konsistens og udseende – og vejen dertil er forskellig for de forskellige typer af oste.

Bloomy Rind Cave

I den første grotte møder vi nogle hvidskimmeloste og gedeoste som fx Sainte Maure gederuller. Denne grotte er den mest kølige og tørre, og det er lige sagen for skimmelostene. Murray’s køber ostene hele friske fra både Frankrig og lokalt i USA, og sørger for at skimmelen vokser kontrolleret frem i grotten indtil den dag, hvor ostene er salgsklare.

PJ fortæller, at de første seks måneder i begyndelsen var svære. De prøvede mange ting af blandt andet med at have kulturer i luften i rummet, men efter mange fejltagelser og endnu flere forsøg fandt de den stabile vej til smagfulde og flotte oste.

Alpine Cave

I den næste grotte er der lunt, og ostenes odeur river lidt i næsen. Mine tanker går straks til alpernes mejerier, hvor der lige som her modnes store faste, gule oste. Ostene på hylderne kommer blandt andet fra Frankrig og Schweiz, og alle ostene vaskes løbende for at forhindre dem i at udtørre under den lange modning.

Osten, der bærer Murray’s navn i skorpen, er en appenzeller-type fra Schweiz. Den er lidt over et år gammel, når den serveres i Murray’s ostebar eller sælges i butikkerne.

Washed Rind Cave

Da vi træder herind, mærker vi straks fugtigheden og varmen. Ostene vaskes løbende, og med den høje fugtighed undgår de, at ostene udtørrer, mens bakterierne og kulturerne raffinerer ostens smag og konsistens.

Her ligger blandt andet Greensward, som er en mont d’or-type med barkring om maven. Den har vundet en pris, og osten bliver vasket i saltvand og cider, hvilket er med til at give smagen.

Vi finder også en palle med ost, der er pakket ind i plastik for at opnå en endnu højere fugtighed.

Natural Rind Cave

I den sidste grotte venter en skarp duft af ammoniak os.  Her møder vi blandt andet Hudson Flower, som er en fåremælksost dækket af citron, timian og rosmarin. Flot ser den ud, som den ligger der.

Her modner også råmælkscheddar, som skal børstes løbende. PJ skærer et stykke af, og den fyldige og komplekse smag breder sig straks i munden.

De flotte orange pletter kommer fra grotten og sidder her på en ost fra en producent, der også laver Ossau Iraty (fåremælksost fra Pyrenæerne).

Måske vækker ordet ‘cheese cave’ eller ‘ostegrotte’ billeder af flotte bjerge og gamle dage. Men trods det lidt mindre charmerende udseende af en ostegrotte i storbyen, der dybest set er et kølerum, så giver det også nogle fantastiske muligheder for at finjustere og skabe det perfekte ostemiljø. Det er tydeligt gennem hele besøget hos Murray’s, at her lever gammel viden og nye tanker side om side. Klassiske oste og nye oste. Tradition og fornyelse.

Omkring 70% af ostene kommer fra Europas store ostelande, og 30% er fra USA. Nogle gange er Murray’s med til at udvikle opskriften på osten, ligesom man gør hos forbillederne Mons fra Frankrig og Neil’s Yard fra England. Et par danske oste skulle komme i sortiment for første gang i løbet af 2017.

Er du i New York og vil smage ostene fra Murray’s Cheese?

Murray’s Cheese Store:
254 Bleecker St.
(mellem 6th og 7th Ave.)
New York, NY 10014

Murray’s Cheese Bar:
264 Bleecker St.
New York, NY, 10014

Indlægget Tag med til en ostegrotte i storbyen blev vist første gang den Ostesnak.

I øjeblikket skriver min yngste søn en opgave om Steve Jobs og Apple. Om hvordan Steve Jobs og hans idéer har ændret vores verden, når det kommer til teknologi. Og det kan være lidt svært for en 13-årig at forstå verden fra før han selv var til. Med vantro stirrer han, når jeg forklarer om fastnettelefonen, der via et kabel var bundet til væggen. Kun én i huset kunne tale ad gangen. Vi havde skrivemaskiner, pladespillere og båndoptagere (puha, jeg lyder pludselig helt gammel…). I dag er det hele samlet i vores smartphone, som er vores egen personlige computer, der indeholder vores musik, film, billeder, kontor osv. osv. Og det er jo det mest naturlige nu.

På samme måde er det at læse bogen ‘Fortællingen om Thise Mejeri’, som udkom i slutningen af 2016. Det hele startede med en gruppe landmænd, der mente, at økologi var vejen frem. Vi er tilbage i 1987, og de havde forgæves forsøgt at afsætte deres økologiske mælk til det lokale mejeri, og de daværende store mejerier MD Foods og Kløvermælk. Men ingen af dem troede på idéen om økologi. Landmændene havde dog stædigt bidt sig fast i deres idé. Og de fik ejerne af Mejeriet Dybbækdal i Thise i Nordjylland med på at tappe deres økologiske mælk i kartoner. Men derfra måtte landmændene selv klare resten.

Her i 2017, hvor økologi er en naturlig del af vores mejerihylde, virker det jo uforståeligt på samme måde som tiden før smartphonen. Men også sjovt at tænke på, at Thise nok ikke havde eksisteret i dag, hvis ikke de økologiske landmænd havde mødt modstand i 1987.

Nemt var det ikke…

Og modstand og udfordringer går da også igen gennem bogen siden mejeriets begyndelse i 1988. Bankforbindelse, mælkepriser, overskudsmælk, afsætningskanaler og finanskrise er nogle af de ting, som mejeriet måtte forholde sig til i de svære perioder.

Vi var håbløst naive, da vi sprang ud i det, og det var sikkert godt, for havde vi vidst, hvor vanskeligt det ville blive, havde vi nok ikke gjort det.
-Jørgen Kjeldsen, medstifter, andelshaver og senere bestyrelsesformand

På ostelageret ved Bovbjerg ligger Vesterhavsosten og modner. Et særligt ventilationssystem suger den saltholdige havluft ind i lageret, og det påvirker ostens smag.

Det særlige DNA

Men fortællingen om Thise er også historien om begejstring, tro, vækst, nye spændende og succesfulde produkter, et særligt venskab med Irma (og senere Coop) samt stærkt engagerede og stolte medarbejdere. Og ikke mindst et særligt sammenhold, der bunder i troen på at gøre en forskel.

Bogen er en god blanding af fortælling og interviews med centrale personer. Vi møder bl.a. økologiske mælkebønder, medstiftere, mejerister og andre medarbejder. Og så møder vi Søren Gericke, som i 1992 hjalp mejeriet til at få øjnene op for den mere smagfulde og fyldige jerseymælk. Stolthed og passion skinner igennem hos både interviewpersoner og forfatterne.

Med i bogen er også papirlappen med navneforslag til mejeriet, der var tæt på at komme til at hedde Mælkevejen.

Har du lyst til at dykke ned i et stykke nyere dansk mejerihistorie, så kan du bl.a. købe den her. Flotte billeder krydrer bogen, som er spændende at læse. En af forfatterne, Jens Handrup, var i øvrigt en af de landmænd, der i firserne gik rundt med en særlig idé om økologi…

Indlægget Fortællingen om Thise Mejeri blev vist første gang den Ostesnak.

At lave sin egen ost er noget helt særligt. Her får du virkelig fornemmelsen af, hvad der sker, når man tryller flydende mælk om til en ost. Min allerførste ost lavede jeg i mit køkken med helt almindelige ting og ingredienser. Men med en lille investering i de rigtige bakterier og enzymer (og lidt grej), får du mange flere muligheder.

Flødeost er nemt at lave, den kræver dog lidt ventetid, så start dagen før.

HJEMMELAVET FLØDEOST

Ingredienser (ca 450 g ost)
½ liter piskefløde
½ liter uhomogeniseret sødmælk
1/8 tsk syrevækker* (eller meget, meget lidt), opløst i lidt vand
2 dråber osteløbe* rørt ud i 1 spsk vand
1/4 tsk salt

Varm fløde og mælk op i en gryde til 22 grader. Kom  syrevækker i og rør godt. Kom osteløbe i og rør i ca. 1 minut. Kom plastikfilm over gryden og stil den ved stuetemperatur i 12-16 timer.

Hæld den let stivnede masse i en sigte beklædt med et ostelærred (eller evt. en stofble**). Lad det afdryppe i 4-6 timer.

Vend ud i en skål og kom 1/4 tsk salt i. Rør og smag efter ca. 5 minutter (saltet skal lige nå at trænge ind i osten). Hvis den stadig mangler salt, kom lidt ekstra i.

God fornøjelse!

*osteløbe, enzymer (og meget andet til osteproduktion kan du købe på nettet, fx hos Hjemmeriet eller Dansk Hjemmeproduktion).

**en stofble kan bruges, men da den er vævet lidt tæt, er det klart bedre at bruge et ostelærred.

Indlægget Hjemmelavet flødeost blev vist første gang den Ostesnak.

SPONSERET INDLÆG

Vi ved alle, at revet ost er prikken over i’et, når det kommer til en varm pastaret eller andre varme retter. Det er nemt at have en pose med revet ost i køleskabet , og det har jeg også indimellem (men HUSK at købe en ordentlig kvalitetsost  ). Men jeg holder nu mest af at rive min ost selv.

Vind et flot rivejern

Nu har du chancen for at vinde denne skål med rivejern og låg fra Zone Denmark. Rivejernet indgår i et bredt sortiment af skåle, der bærer navnet Peili. Jeg har fået lov til at finde tre vindere, der får sådan en skål med rivejern med posten. Se længere nede, hvordan du deltager.

Flere funktioner på én gang

Peili-skålene har vundet flere designpriser, blandt andet den anerkendte reddot award, hvor dommerne havde denne kommentar til det danske skål/tallerken-koncept:

Minimalist lines pair with visually appealing materials to lend Peili its distinctive appearance.

Tanken bag er, at skålene både kan bruges til både at forberede maden i, servere den og opbevare resten. Dvs. du kan rive osten, sætte skålen på bordet og gemme resten i køleskabet bagefter til næste gang.

Peili betyder i øvrigt ’spejling’ på finsk – og det refererer til den blanke inderside, som skålen har. Ydersiden er derimod mat.

Og så kan du også bruge låget til at servere lidt ostebrud eller -hapser på.

Sådan gør du

Skriv en kommentar til dette indlæg og fortæl om du river din ost selv eller du køber den revet. (Skriv også gerne hvilke oste du bruger som revet ost).

Jeg trækker lod og finder de tre vindere den 10. marts. Du kan også deltage på facebook og på instagram. Alle vindere kontakter jeg direkte, og du kan efterfølgende på Ostesnaks kanaler se, hvem har vundet.

Held og lykke!

Indlægget Konkurrence: Vind designer-rivejern blev vist første gang den Ostesnak.

Jeg siger tit, at ost i mad er et krydderi. Ost er med til at give retten smag, men man skal også bruge ost med omtanke. Det er jo ikke alle retter, hvor osten skal have lov at dominere smagsbilledet. Ofte er det fint med blot et strejf eller en undertone.

Her er et eksempel, hvor osten giver retten et ‘twist’ – jeg har rørt revet ost i æggemassen, og det giver lige rørægget en ekstra dimension.

Jeg har brugt appenzell, som er en skøn schweizisk egnsost, der er lavet på upasteuriseret mælk fra køer, der har græsset i bjergene. Osten bliver under modningen vasket i en urtelage, der indeholder over 25 forskellige ingredienser (urter, rødder, frø, blade…). De schweiziske ostemagere holder af at fortælle, hvor hemmelig denne urteblanding er Uden at kende hemmeligheden bag osten, kan jeg blot konstatere, at den smager skønt som den er – men også i mad! Osten smager af meget, den kan næsten prikke på tungen.

Røræg med et ‘appenzell-twist’

2 æg
1/4 dl mælk
20 g appenzeller, fintrevet
peber
lidt olie eller smør til at stege i
evt. salt

Slå æggene ud i en skål og pisk dem sammen med en gaffel. Tilsæt mælk, ost og lidt peber. Kom fedtstof på panden, varm den op og hæld æggeblandingen på. Lad den sætte sig lidt. Fold herefter siderne ind til midten, indtil æggemassen er næsten stivnet. Servér med brød, lidt avocado – og hvorfor ikke en grøn smoothie, som min mand kreerede en dag i vinterferien?! Den er sød og frisk og har en mild smag af agurk.

Mikkels grønne smoothie

Ingredienser (3 glas):
2 appelsiner, saften fra
1 lime, saften fra
30 g frisk ingefær, fintrevet
1 agurk, uden skræl
1 liter hyldeblomstsaft (blandet med vand)
3 håndfulde frosne ærter

Blend saft fra appelsin og lime med ingefær og agurk. Rør med hyldeblomstsaft. Kom ærter i glassene og hæld saften over. Servér med det samme.

Indlægget Røræg med et ‘oste’-twist blev vist første gang den Ostesnak.